සාමාන්‍යයෙන් ඔබේ දිවට දැනෙන රස හතරක් තියෙනවා. ඒ තමා ඇඹුල් රස, තිත්ත රස, ලුණු රස හා පැණි(මිහිරි) රස යන ඒවා. මේ රස, දිවෙහි විවිධ තැන්වල තියෙන රසාංකුර සෛලවලින්, හඳුනා ගන්නෙ කියලයි, අපි කාලයක් තිස්සේ විශ්වාස කෙ‍ෙළ්. ඒකට හේතුව අප කලින් දන්නා රස වර්ග හතර දිවෙහි විශේෂ තැන්වලට දැනීමයි. ඒ හතර වෙනුවට පස්වැනි රසයකුත් තියෙනවා කියලා සොයා ගෙන තියෙනවා. ඒ නම් කර ඇත්තේ උමාමි (umami) රසය කියලයි.
බොහොමයක් රස අංකුරවලට හැම රසයක් ම එක විදියට ම දැනෙන්නේ නැහැ. ඒත් දැන් මේ රස සියල්ල ම එකවර හඳුනාගත හැකි නව වර්ගයේ රසාංකුර සෛලයක් සොයා ගෙන තියෙනවා.
අප ‘මල් කැකුළු’වල මීට වසර කීපයකට කලිනුත් ලිපියක් පළ කළා, ‘අප දන්න අපේ දිවෙහි රස සිතියම වැරදියි’ කියා. ඇමරිකාවේ කොලොම්බියා විශ්වවිද්‍යලයේ කළ පර්යේෂණයක් ගැන. දිවෙහි ඇති දහස් ගණන් සංවේදකවලට ඕනෑම රසයක් දිවෙහි ඇති සංවේදකවලින් අල්ලා ගත හැකි බවත්, ඒවා මොන රසයදැයි හඳුනා ගන්නේ මොළයෙන් බවත් ඒ පර්යේෂකයන් විශේෂයෙන් දක්වා තිබුණා.
බොහොමයක් රසාංකුර සෛලවලට හඳුනා ගැනීමට හැක්කේ පටු රස පරාසයක් පමණයි. ඒත් ඒ අතර හැම රස පරාසයක් ම එක සේ හඳුනා ගත හැකි රසාංකුර සෛල විශේෂයක් ඇති බව තමයි, මේ නව පර්යේෂකයන් කියන්නේ.
අපේ මුවෙහි තියෙනවා, හැම රසයක් ම හඳුනා ගත හැකි රසාංකුර සෛල. රසාංකුර තැනී ඇත්තේ වර්ග තුනක සෛලවලින්. ඒවා සාමූහිකව අප කන දේ ඒ අවස්ථාවේදී ම හඳුනා ගන්නවා. පළමුවැනි වර්ගයේ සෛල (Type I) ක්‍රියා කරන්නේ සහායක සෛල හැටියටයි. දෙවැනි වර්ගයේ සෛල (Type II) තමා තිත්ත රස, පැණි රස හා උමාමි රස වර්ග හඳුනා ගන්නේ. තුන්වැනි වර්ගයේ සෛල (Type III) හඳුනා ගන්නේ ඇඹුල් සහ ලුණු රසයි.
මීයන් ඇසුරෙන් කළ පර්යේෂණාත්මක අධ්‍යයනයකින් දැන් හෙළිකර ගෙන තියෙනවා, තුන්වැනි වර්ගයේ සෛලවල උප විශේෂයකට පුළුල් ලෙස සියලු රස වර්ග හඳුනා ගැනීමට හැකි බව. මේ සෛලවලට සංඥා යැවිය හැකි පථ දෙකක් ඇති බව. ඒ එක් පථයකින් ඇඹුල් රසයත්, අනෙක් පථයෙන් මිහිරි, තිත්ත හා උමාමි රසත් හඳුනාගෙන මොළයට සංඥා යවනවා.
මෙයින් පළමු වතාවට අපට භෞතික සාක්ෂි ලැබෙනවා, මේ පුළුල් පරාසයේ රසාංකුර සෛල පිළිබඳව ඇති න්‍යායන් කීපයක් තහවුරු කර ගන්නට. ඔවුන්ගේ මේ සොයා ගැනීම, රස පිළිබඳ සංඥා මොළයට යවන ආකාරය ගැන අප දැනටමත් දන්නා පමණට වඩා සංකීර්ණ බව හෙළි කරනවා.
අයිස් ක්‍රීම්වලින් සිරුරට ලැබෙන දේට වඩා ප්‍රමුඛතාව ඇත්තේ දිවට ලැබෙන රස පහසයි.‘රස අංකුර සෛල තෝරා ගෙන හෝ පොදුවේ හෝ සිදුවන උතේජනයන්ගෙන් හඳුනා ගන්නා රස පිළිබඳ දත්ත මොළයේ ඒ සම්බන්ධ සෛලවල යැවූ වීට ඒ මගින් ලැබෙන උත්තේජනය අනුව අපට රස පිළිබඳ දැනීම ලැබෙනවා’ යැයි මේ පර්යේෂණය මෙහෙයවූ නිව්යෝක් හී බෆලෝ විශ්ව විද්‍යාලයේ ආචාර්ය කැත්රින් මේඩ්ලර් කියනවා. ඇය තවදුරටත් කියන්නේ, ‘අනාගතයේ සිදු කිරීමට අපේක්ෂා කරන පර්යේෂණ මගින් මේ පුළුල් රස පරාසයක් හඳුනා ගන්නා සෛල රස දත්ත කේත හසුරුවන ආකාරය විමසා බලන්න අපි බලාපොරොත්තු වෙනවා.’ කියලයි.
(මෙම පර්යේෂණය පිළිබඳ නිබන්ධය PLOS Genetics ජර්නලයේ පළ වී තිබෙනවා.)
පස් වැනි රසය ලෙස හැඳින්වෙන උමාමි (umami) නම් රසය කෙබඳු එකක් ද?
කලින් සඳහන් කළ, ඇඹුල්, තිත්ත, මිහිරි, ලුණු යන රස හතරට වෙනස් රසයක් හඳුන්වන්නයි, මේ ‘උමාමි’ නම යොදා ඇත්තේ. 1990දි ග්ලූටමේට් පිළිබඳ පැවති අන්තර්ජාතික සමුළුවක දී තමයි, මේ රසය පස්වැනි රසය ලෙස නම් කෙරුණේ. 2006 දී ඇමරිකාවේ මියාමි විශ්වවිද්‍යාලයේ ස්නායු පිළිබඳ විද්‍යාඥයන් පිරිසක් මේ උමාමි රසය හඳුනා ගත හැකි රසාංකුර විශේෂයක් ඇති බව සොයා ගැනීමත් සමග එවැනි රසයක් ඇති බව තහවුරු වුණා.
උමාමි රසය කියා හැඳින්වෙන්නේ මොනෝසොඩියම් ග්ලූටමේට් (Monosodium Glutamate) කියන රසායනයේ රසයටයි. මස් කරියක, මස් යෙදු සුප්වල, චීස් වර්ගවල, මිංචිවල, තක්කාලිවල ඒ රසය තියෙනවා. ආහාරවල රස වැඩි කරන්න මොනෝසොඩියම් ග්ලූටමේට් තමයි, යොදා ගන්නේ. MSG කියා ඉංග්‍රීසි අකුරු තුනෙන් හැඳින්වෙන්නේත් එයයි. වෙළඳ සන්නාමයකින් කීවොත් ‘අජිනමොටෝ’ කියා වෙළෙඳ පොළේ තියෙන්නෙත් ඒකමයි. ‘රස සාරය’ යන අරුත් ඇති අජිනමොටෝ යන ජපන් වදන මොනෝසෝඩියම් ග්ලූටමේට් නිපදවන සමාගමේ වෙළඳ නාමයයි.
ග්ලූටමේට් කියන්නේ ඇමයිනෝ අම්ලයක්. එයින් කෙරෙන්නේ ආහාරවල හා අපේ සිරුර තුළ ප්‍රෝටීන් වර්ධනය කිරීමයි. අප අතීතයේ සිට හඳුනන රස හතර වගේ වෙන් කර දැක්විය හැකි රසයක් නැහැ. ඒ වෙනුවට MSG වලින් සිදු කෙරන්නේ මස්වල, සුප්වල, හොදිවල, එළවළු සූප ආදියෙහි පවතින ස්වාභාවික රසය වැඩි කර දීමක්.
කලකට ඉහත මේ මොනෝසොඩියම් ග්ලූටමේට් හෝ අජිනමොටෝ වැඩි මාත්‍රාවක් ආහාරයට ගැනීමෙන් ස්නායු සෛලවලට හානි සිදු වන්නේ යැයි ඊට බලවත් විරෝධයක් එල්ල වුණා. ඒ මුසු ආහාර ගැනීමෙන් හිසරදය, වමනය, කරකැවිල්ල, හෘද ස්පන්දනය වැඩි වීම, නින්ද නොයාම ආදී රෝග ලක්ෂණ ඇති වූයේ යැයි පැමිණිලි ලැබී තිබුණත් ඒවා ස්ථිර වශයෙන් ම සිරුරට හානිකර යැයි ඔප්පු කරන්නට විද්‍යාඥයන් මෙතෙක් සමත්වී නැහැ. එහෙත් එහි පාවිච්චියට සීමා පනවන්න සමහර රටවල් පෙලඹුණා. වෙළඳ පොළේ අලෙවියට ඇති ආහාර නිෂ්පාදනවල MSG ඇති බව ලේබලයේ සඳහන් වෙනවා. සමහර බොජුන් හල් නම් ඒ බව ප්‍රසිද්ධ කරන්නේ නැහැ. ඒත් ආහාර එවේලේ සකස් කර දෙන තැන්වලින් ඒවා නොදමා ඇනවුම් කරන්න ඔබට පුලුවන්.
- පර්සි ජයමාන්න
0 Comments